現在很多廚師和家庭主婦在粥裏加堿。這樣做出來的粥雖然味道很好，但是米飯中含有的維生素，尤其是B族維生素被堿破壞了，會損失很多寶貴的營養成分。
但不是所有的粥都可以加堿。除了壹種情況，就是煮玉米粥、玉米糊、制作窩窩頭等玉米制品時，要加入少量的堿。這是因為玉米中煙酸含量很高，但其中63% ~ 74%是不能被人體吸收利用的結合態煙酸。長期食用這種玉米食品可能會引起煙酸缺乏，如皮炎、腹瀉、癡呆等。
最初的癥狀包括懶惰、食欲不振、嘴唇幹裂、舌頭發紅和疼痛等。如果病情繼續發展，會在太陽底下的皮膚上引起皮炎，面部、手、足的皮膚會出現紅腫、水泡、脫皮、褐色色素沈澱、粗糙、皺紋等癥狀。
為了避免這種情況，最好的辦法是在玉米食品中加入壹些堿，即在煮玉米粥、玉米面糊、做玉米面包時，適量放壹些堿，使玉米中的結合煙酸釋放出來，成為遊離煙酸。壹般含堿玉米食品中煙酸的釋放率可達37% ~ 43%，有利於保存維生素B1和維生素B2。