海膽以生殖腺為食，生殖腺又稱海膽卵、海膽籽、海膽黃、海膽膏。它們色澤橙黃，味道鮮美，占海膽總重量的8%-15%。海膽卵的主要營養成分是卵磷脂、蛋白質、核黃素、硫胺素和脂肪酸。海膽卵中所含的脂肪酸對預防某些心血管疾病有很好的作用。
中醫認為，海膽卵性鹹性平，有軟堅散結、化痰消腫的功效。海膽殼也是很好的藥材。海膽中的海膽黃不僅味道鮮美，而且營養價值很高。每100g新鮮海膽黃含蛋白質41g，脂肪32.7g，維生素A、D等多種氨基酸，磷、鐵、鈣等營養成分。
海膽還可以生產加工成鹽漬海膽、酒精海膽、冰鮮海膽、海膽醬、清蒸海膽罐頭。海膽的吃法多種多樣，無論是新鮮的海膽卵(黃色)還是任何系列的加工品種，都可以用來蒸、炒、涼菜或煮成湯。
例如，將海膽卵與肉、蘆筍和雞蛋混合在壹起，就會成為壹道美味可口的美味佳肴。用海膽雞蛋湯泡面，不加任何調料，比雞湯面條好吃。如果用海膽卵涮火鍋，那味道就更獨特了。