技巧壹:放鹽。
炒肉之所以會濺油，是因為油溫過高，肉中壹旦含有水分，就會液化成氣體，與油發生物理反應，對油產生壓力，所以油就會濺出來。我們可以在鍋裏沒有水的情況下，往鍋裏倒油的時候，在冷油裏放壹點鹽，這樣可以減少肉裏面的水分，防止油濺出來。
技巧二:將生粉攪拌均勻。
我們炒肉的時候用的是生粉，但是很多人往往忽略了澱粉成分如果攪拌不均勻也會造成漏油。所以除了鍋裏壹定不能帶水，還需要在下壹個煎鍋裏把生粉攪拌均勻。在山西做燒臘壹定要保證這兩點，這樣鍋裏就不會漏油了。
技巧三:幹五花肉。
肉的水分被吸收降低到壹定程度後，鍋裏的水蒸氣就不容易蒸發了。我們可以把五花肉切塊，放在通風處晾幹後再炸。等到表面沒水了，再放入五成熱的油鍋裏炸。這樣可以有效防止機油飛濺。