壹、溫度不同
1、大火：又稱為大火、急火或武火，溫度在100攝氏度及以上。
2、中火：又稱為文武火或慢火，火力介於旺火及小火之間，溫度在80-60攝氏度左右。
3、小火：小火又稱為文火或溫火，溫度在50-40攝氏度左右。
二、火焰形狀不同
1、大火：外面的火焰和裏面的火焰都非常大，火柱會伸出鍋邊，火焰高而安定，火色呈藍白色，熱度逼人。
2、中火：外面的火焰會變得比裏面的火焰小，火焰較低且不安定，火光呈藍紅色，光度明亮。
3、小火：外面的火焰完全熄滅，只保留裏面的火焰，火焰小且時高時低，火光呈藍橘色，光度較暗且熱度較低。
三、作用不同
1、大火：烹煮速度快，可保留材料的新鮮及口感的軟嫩，適合生炒、滑炒、爆等烹調方法。
2、中火：壹般適合於烹煮醬汁較多的食物時使食物入味，如熟炒、炸等均適合。
3、小火：壹般適合於需長時間燉煮的菜，使食物有入口即化的口感，並能保留材料原有的香味，適合的烹調方法有燉、燜、煨等。