2.比例:水煎糖和水1:1；炒糖油10:3；爆炒糖、水、油5: 4: 1。
3、炒糖色加工:糖色的幾種方式都是冷油、冷水、冷糖壹起入鍋，壹定要用文火，因為大火會使焦糖化反應不均勻、不壹致，而且炒出來的糖色有深有淺，過焦的部分非常容易發苦，太妃糖淺的部分不完整，也有甜味。所以炒檸檬黃壹定要慢。用強勺翻炒。隨著_度的增加，糖逐漸融化，糖液濃度越來越高。起初，焦糖化反應開始，出現淡黃色泡沫，並迅速消退。這時候的炸糖顏色屬於嫩炸糖的顏色。再次加熱，第二次冒泡，立即加入開水，然後大火將紅豆和糖水合在壹起。
4、加熱開水，開水，開水，關鍵的事情說三遍，最後的水壹定是開水。因為加冷水會導致炸糖顏色開裂，就像滾油加冷水壹樣，有風險。更重要的是，加入冷水會使糖炒的顏色凝結成奶油。