燉是壹個漢字，基本意思是把食物燉爛；將茶或酒放入碗中，然後將碗放入水中加熱。剛開始燉的時候，大部分原料都是不能先加鹽的。特別是鹽不要放進去。如果鹽放的早，鹽的滲透作用會嚴重影響原料的脆度，延長成熟時間。
所以出鍋的時候才能調味(燉丸子除外)。不用水燉。不要用大火長時間燃燒。水壹開，轉小火燉。否則湯的顏色會變白，失去鮮明的特征。燜的種類:水燜、無水燜、燜。
技術要領:燉的時候保證鍋不能斷水。如果鍋裏的水不夠，壹定要及時補充，直到原料熟爛。需要三四個小時。代表菜:雞丁燉鮑魚翅。燉:將掛好油預制好的原料放入砂鍋中，加入適量湯汁和調料，煮沸後加蓋，小火長時間加熱。中火短時烹飪技術。
無水燜是將原料放入沸水中焯去血漬和腥味，然後放入陶制器皿中，加入蔥、姜、酒、水等調味品(加水量壹般比原料多壹點，如壹公斤原料可加壹斤半至兩公斤水)，蓋上蓋子，直接放在火上煮。
烹飪時，先用大火燒開，撇去泡沫，再用小火煨至酥爛。燉的時間可以根據原料的性質而定，壹般兩三個小時左右。