蒜在腌制的過程中，先是產生了蒜綠素，在轉化為蒜黃素，蒜綠素的時間很短，然後就又轉化為了蒜黃色，之後蒜瓣就變成了綠色。綠色的蒜可以吃。
糖醋蒜的做法，準備材料：
新鮮大蒜頭：3000克、粗鹽：900克、清水：2100克、白糖：600克、陳醋：300克、生抽：150克。
1、新鮮大蒜3000克去泥根，剝去外皮，洗凈控幹水分，然後不要加水，直接用粗鹽900克腌制2天以去除多余辣味，每天翻動2-3次。
2、2天之後將大蒜連未化開的鹽壹起用足量清水蓋沒浸泡4天，每天早晚換清水使其爽脆。4天後撈出瀝幹水分。用少許醋沖淋掉多余水分和浮灰後倒凈。
3、放入玻璃器皿中，不建議使用金屬或塑料制品。瓶蓋則是選用塑料的比金屬更不易生銹。
瓶子如果較大不易消毒，則用熱水燙好吹幹後也用少許醋晃壹下後倒掉。
4、將白糖600克，陳醋300克，清水2100克，生抽150克，燒滾後放涼透。
這樣可以減少雜菌滋生，利於長期保存。
5、將涼透的醬汁，倒入裝滿大蒜的容器內。加蓋放置陰涼通風處腌2個月後可食用。每次用幹凈筷子取出。