炒肉時可以讓肉變嫩的小粉是嫩肉粉，其原理是將動物類原料結締組織、肌纖維中的膠原蛋白及彈性蛋白適當分解，使部分氨基酸之間的連接鍵發生斷裂，從而破壞它們的分子結構，大大提高原料肉的嫩度，並使其風味得到改善。
嫩肉粉由於其嫩化速度快且效果明顯，因此目前已廣泛應用於餐飲行業。但壹些師傅對它仍然心存顧忌，誤認為它是壹種化工產品，不利於人體的健康，故實際應用中能少則少、能無則無，結果讓它蒙上了不白之冤。
擴展資料：
嫩肉粉的主要成分為蛋白酶，因此要了解嫩肉粉，首先便要了解酶。酶是生物體產生的具有催化功能的有機物，它能將結構復雜的分子分解為生物自身能消化吸收的小單位分子。如同將壹幢大樓拆解為壹塊塊磚頭，汽車才能搬運壹樣。
而“酶”就是“拆樓工人”。酶具有兩個特性，壹：效率高，分解速度快。二：專壹性，不同類型的酶分解不同的物質，比如蛋白酶只分解蛋白質，澱粉酶只分解澱粉。這就如拆遷中有人只負責拆除墻壁，有人只負責拆窗戶壹樣。
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