生魚片最常用的原料是魚，多為海魚。常見的有金槍魚、鮭魚(三文魚)、笛鯛、比目魚、鰹魚、春魚、鳳尾魚、鰷魚、鱸魚、鯔魚等；還有鯉魚、鯽魚等淡水魚。在古代，鯉魚是生魚片的上品。還有壹些特色海鮮，比如章魚、魷魚、墨魚、鯨魚，也是常見的材料。鯨魚可以切成厚魚片，章魚、魷魚、墨魚不能切成魚片，但是可以用自己的身體切成不太薄的魚塊，當然也可以算作魚片。除了魚片，還有全魚，還有壹些小微魚，生吃或者活吃都是很好吃的生魚片。除了魚，還有生魚子醬，也可以是生魚片。至於香港人吃的生魚翅，在日本人眼裏也是刺身的壹種。但生魚片並不局限於魚，用料非常廣泛，包括螺(包括螺肉、牡蠣肉和新鮮貝類)、蝦(壹種紅甜蝦)和蟹、海參和海膽、雞肉(莎莎米、嫩雞胸肉)等等。