辣椒中產生辣味的物質是壹種統稱為辣椒素的辣椒堿。切辣椒時辣椒素沾在皮膚上，會使微血管擴張，導致皮膚發紅發熱並加速局部的代謝率。同時還會刺激痛覺神經，這就是我們平時覺得燒手的原因。
壹般認為，這是由辣椒素使皮膚的神經末梢發生化學轉化而導致的。辣椒堿可溶於乙醇及堿性水溶液中但不溶於冷水。在工業中，提取辣椒中的辣椒堿就是用食用酒精作為浸取劑的。
手被辣椒辣到後的處理方法：
1、根據這壹原理，在生活中可以采取塗抹酒精的辦法溶解手上的辣椒堿。切辣椒後可用酒精棉球單方向擦手，然後用清水洗手再擦幹，連擦3遍至癥狀緩解即可。
2、另外還可用少量食醋洗手，這是因為食醋是酸性的可以和辣椒堿中和。
3、如果沒有醫用酒精也沒有食醋，用熱水洗手也不錯，因為辣椒堿會在高溫下產生刺激性蒸發。雖然不如酒精和食醋，但效果比冷水要好。
4、用淘米水泡壹會或者用鹽水洗也頗有效果。剛開始可能會很痛，過壹會就會好。