中毒
油脂氧化酸敗或氧化分解會產生環氧丙醛，環氧丙醛是壹種有毒的小分子醛，具有濃郁的歐式風格，食用後可引起食物中毒。
刺激胃腸道
酸敗的油對胃腸道有強烈的刺激作用。食用後會出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等不適癥狀，嚴重時會引起消化道出血。
缺氧/缺氧
變質油脂產生的過氧化物等有毒物質將血紅蛋白二價鐵轉化為血紅蛋白三價鐵，其毒性作用使血紅蛋白失去攜氧功能，導致機體缺氧，造成黏膜和皮膚發紺。
呼吸困難；呼吸窘迫；呼吸困難
酸敗物質的氧化物對人體酶系統中的琥珀酸氧化酶、細胞色素氧化酶等重要酶有直接的破壞作用，幹擾細胞內三羧酸循環和氧化磷酸化，阻礙細胞內能量代謝，產生細胞內窒息，使患者發生急性呼吸循環衰竭。
壹般來說，農村的油炸花生油會保存很久，保存得當可以保存1~2年。但超市裏的瓶裝或散裝油大多摻有其他油脂成分，保質期為18個月，開封後會加速其變質。所以開封後最好盡快食用，過期壹定不能食用！