2、壹般1.5斤以上的鮮魚，去頭、去尾、去內臟，將魚切成3.3厘米見方的魚塊，做成臘魚；
3、1.5斤以下的鮮魚，從背部切塊，在肉厚處打孔花刀方便腌制，再加工成臘魚；
4.200克以下的小鮮魚，壹般會切開去內臟，做成秋刀魚。
5.魚切好後用清水沖洗幹凈，每65，438+000斤鮮魚用8-65，438+065，438+0斤鹽腌制，出缸(盆)6-8天，晾幹後用小火熏制6-8小時，直至體表無水分。吸煙時，控制煙量和溫度，每2小時轉壹次。
6.菜品舉例:蒸臘肉材料:臘肉200g、腌鯉魚200g、腌雞200g、熟豬油25g、味精0.5g、糖15g、肉湯25g。
7.做法:將臘肉、雞肉、魚肉用溫水洗凈，放入碗瓦中，蒸熟後取出。去骨臘雞、去皮臘肉、去鱗臘魚；將臘肉切成4厘米長、0.7厘米厚的塊，將臘雞和臘魚切成同樣大小的條。
8.取壹個瓷盤碗，將臘肉、雞肉、魚肉皮朝下整齊地放入碗中，然後將煮好的豬油、白糖和口感好的肉湯放入籠中蒸熟，取出後扣在壹個大瓷盤中。