拉面師傅做出來的面的寬度， 有：毛細、細面、二細、三細、韭葉、寬面、大寬等。所以，它不是壹種叫法，而是指面的壹種規格。
壹般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面專用粉。不宜選擇陳面，因為陳面中的蛋白質活性大大降低，而且儲存過久的陳面由於外界環境的影響，容易發黴變質，其內所含的蛋白質分子。
在蛋白酶（由於汙染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質分子分解成氨基酸，使蛋白質無法與水結合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。
擴展資料坊間傳說，蘭州牛肉面起源於唐代。目前有史料記載的是蘭州牛肉面始於清朝嘉慶年間，創始人：陳維精。經後人傳承改進，以“壹清(湯)二白(蘿蔔)三紅(辣子)四綠(香菜蒜苗)五黃(面條黃亮)”統壹了蘭州牛肉面的標準。
其制作的五大步驟無論從選料、和面、餳面，還是溜條和拉面，都巧妙地運用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白質的延伸性和彈性。
百度百科-蘭州牛肉拉面