選取鯉魚、草魚、青魚等大型魚類10公斤。去鱗、去內臟後，去除頭部、尾部和魚鰭，然後清洗並瀝幹。然後用鹽塗法將原料重量的65，438+08% ~ 20%的鹽均勻地塗在魚的表面和內部，然後將魚腹部朝上放入缸中，再用適當的重量腌制7天~ 65，438+00天(見圖2)。
將魚腌制後，用鹽水洗凈，曬幹至表皮出油，待肉變紅後，切成3厘米至4厘米見方的均勻小塊。將魚塊整齊的放入缸中，每層加入適量的醉白酒。裝盤後，酒液的液面應超過魚塊的高度約5厘米。灌裝後，將廣口瓶密封存放3個月，即得成品。成品可以直接銷售，也可以用玻璃瓶包裝，用新酒糟密封。
酒糟醉液的制備:將17kg ~ 17.5kg的甜酒、17kg ~ 17.5kg的燒酒、1kg的糖、0.1kg的鹽和適量的胡椒(只是為了使酒糟變香)混合，制備酒糟醉液。
酒糟魚做法
取肥無油的鹹魚(即未經烤制的臘魚)，用溫水洗凈，瀝幹水分，切塊放入瓦罐中，加入少許花椒調味，加入適量純糧白酒，封好壇口，半個多月後打開。放在小碟裏，和米飯壹起蒸，淋上麻油上桌。吃它的味道之前，已經有壹股醇香了，再小塊小塊的抿壹口，口中便化了，綿而不腐，醇而不澀。