松鼠鱖魚：材料：鮮鱖魚1條，冬筍30克，水發冬菇30克，鮮豌豆50克，雞蛋清少許，料酒6克，精鹽6克，白糖150克，白醋50克，鎮江香醋25克，番茄醬100克，蔥姜末各5克，蒜末7克，幹澱粉50克，濕澱粉20克，花生油適量。
做法：1.鱖魚刮鱗去腮，剖腹去內臟，洗凈，齊胸鰭斜切下魚頭，在魚頭下巴處剖開，用刀拍平，沿魚脊骨用刀剖至魚尾部，魚尾不斷，斬去脊骨，使兩片魚肉由尾部輕連，去胸刺，修齊，用刀在魚肉上剞斜十字刀，使魚肉呈小菱形刀紋，刀口深處至魚皮，剞好後用料酒、精鹽腌上，然後拍上幹澱粉，魚頭也拍幹澱粉，抖凈余粉。
2.炒鍋上火，註入油，燒至六成熟，魚頭也下油鍋炸熟，蝦仁用料酒、精鹽、蛋清、幹澱粉漿好，冬筍、冬菇均切成豌豆大小的丁。
3.在復炸魚的同時，另取炒鍋上火，下入油將蝦仁滑熟撈出，炒鍋復上，加入油，下入蔥、姜、蒜、筍丁、冬菇丁、豌豆炒透，加入番茄醬、白糖、精鹽、白醋、清湯燒沸，用濕澱粉勾芡，加入香醋。另取鍋，加入50克油，燒至八成熟時，倒入芡好的汁，將復炸的魚裝盤，鍋起漿將鹵汁澆在上面，發出“吱吱”響聲，撒上熟蝦仁即成。