刺身的原料主要是各種海魚和貝類。所以其品種繁多。常見的刺身主要有金槍魚、鯛魚、比目魚、鰹魚、多春魚、鱸魚以及鯔魚等等。除此之外，也有鯉魚、鯽魚等部分淡水魚。
如今制作刺身的材料不再限制在魚類材料之中，像是螺蛤類（即螺肉、牡蠣肉和鮮貝）、蝦類和蟹，海參和海膽，甚至是雞肉等高蛋白的食物都會被采用。
切法：
食用刺身時，都要頂絲切，即刀與魚肉的紋理應當呈90°夾角。這樣切出的魚片筋紋短，利於咀嚼，口感也好。切忌順著魚肉的紋理切，因為這樣切筋紋太長，口感也不好。 刺身的厚度以咀嚼方便、好吃為度。
這裏講的“好吃”有兩層含義：壹是容易入口，二是魚片的厚薄能充分體現原料的最佳味道。壹般魚片厚約0.5厘米，例如三文魚、鮪魚、鰣魚、旗魚等。這個厚度，吃時既不覺膩，也不會覺得沒有料。不過有的魚得切薄壹些，如鯛魚，因為這種魚的肉質緊密、硬實，所以要切得薄才好吃。
至於章魚之類只能根據各部位體形切成各不相同的塊了。還有的刺身，如牡蠣、螺肉、海膽、寸把長的小魚兒、魚子之類，則就無須勞動快刀，可以整個兒地食用。