只是人們根據時間的不同把竹筍分為冬筍和春筍。冬筍的牙齒大多在夏末秋初開始發育成竹筍，在寒冷季節生長緩慢。除了部分因故死亡，次年清明節前後出土。初冬，竹筍肥壯，竹筍發黃，長滿絨毛，稱為冬筍。壹些淺鞭長出來的冬筍，冬天開始破土露出尖尖，可以挖出來吃。
在冬季低溫期，竹筍處於休眠狀態，春季氣溫回升時，繼續生長出芽，稱為竹筍。竹筍在地下階段生長緩慢、時間長，有的竹種跨度長達兩年。夏末秋初，壯竹鞭上的壹些肥側芽開始萌發，分化出竹筍。
冬筍的貯藏方法:
竈火烹煮貯藏法:將挖好的冬筍帶殼埋在火中(竹筍比較軟，用手捏沒有硬的感覺)。煨好後取出，放在陰涼潮濕的地方，垂直排出。吃的時候把它的殼去掉，切成薄片，用水沖壹下，去掉苦味。用這種方法保存的冬筍可保存35-45天。
蒸法:將挑選好的冬筍去殼洗凈，然後將大冬筍對半切開，放入蒸架或清水鍋中蒸至5成熟，取出後鋪在竹籃中通風，可保鮮10-15天。此法適用於破損的冬筍或短時間內食用的冬筍。