饅頭二次發酵，需要將饅頭生胚放入蒸籠蓋好，等待10-15分鐘，讓面團慢慢發酵。其實具體發酵時間主要看室溫和面團溫度。溫度越高，二次發酵時間越短。這也取決於人們喜歡的饅頭的味道。壹般經過長時間的二次發酵，饅頭會比較軟。
二次覺醒的溫度也很重要。酵母需要壹定的溫度才能活躍，酵母最適合生存的溫度是35度左右。為了防止定型後的饅頭軟榻因醒發時間過長而直立(如右圖)，二次發酵的溫度也要控制在35度左右。
如何判斷二次發酵好不好？
1，取決於大小
第二次發酵後，面團大約是原來的1.5倍到2倍，說明發酵好。
2.看外表
面團膨脹，顏色潔白濕潤，硬度適中，有彈性，酸味正常。它能聞到壹種酒的香氣，說明二次發酵好。
3.用手觸摸
用手按壓面團，感覺酵母表面有彈性，微微凹陷，有壹定的強度。用手摸，質地光滑柔軟，說明二次發酵好。
4.看看面團裏面
當妳切開酵母表面時，妳會看到橫截面有許多均勻的扁圓形孔洞和網狀結構。