不同種類的泡菜使用不同的原料。大部分都是就地取材，有的地方用芥菜，有的地方用白菜，有的地方用蘿蔔，有的地方還用別的菜腌制，有的地方用西梅。
異地泡菜介紹
北京的水疙瘩，天津的冬菜，保定的春不老。保定有三寶:鐵球、面糊、青春。蘇州的春天並不老，卻是用帶流蘇的小蘿蔔腌制的。腌制後的長纓依然翠綠，極其鮮嫩，微甜，味道鮮美，名不虛傳。保定的春天並不總是這樣。
腌雪裏蕻有南北之分。上海人喜歡吃鹹菜肉絲面和雪筍湯。雲南曲靖的韭菜花風味極佳。曲靖韭菜花的主料其實是切得很細很幹的蘿蔔絲，和北京韭菜花作為吃涮羊肉的調料不同。貴州有冰糖酸，是用芥末、酒醅、辣椒做成的。
四川的鹹菜種類很多，據說用自貢井的原鹽腌制比較好。營銷全國，遠至海外，堪稱鹹菜之王的，應該是榨菜。韓國的辣也可以算是鹹菜。延邊的腌蕨菜在北京偶爾有賣，但是很多人不知道。福建的黃蘿蔔很有名，可惜沒吃過。在福建，每到秋天和初冬，大多數人都會腌制蘿蔔幹。