香蕉成熟的代謝過程主要是呼吸作用。香蕉果實在成熟過程中有壹個呼吸高峰，呼吸強度很高，達到100 ~ 150 mg CO2/kg。小時。因此，影響果實呼吸的因素也影響香蕉的成熟。
擴展數據:
1，生香蕉可以大香催熟。這種方法過去經常用，方法也很簡單。就是把大量的生香蕉放在壹個小房間裏，然後在裏面點上大香。當裏面的煙霧達到壹定濃度時，就可以關閉門窗了。過兩天把香蕉拿出來，五天左右香蕉就熟了。
2.用乙烯利催熟生香蕉也是常用的方法。這種乙烯利是低毒藥物。放好後可以用酒噴壹下。噴灑後，用塑料薄膜覆蓋香蕉。壹天之內把塑料布拿掉，然後等兩天左右香蕉成熟成功。
3.以上兩種方法都是大量生香蕉催熟的方法，不適合在家裏使用。家裏買了香蕉，想催熟，最好的辦法是買回來放在塑料袋裏，再放兩個蘋果或者梨，然後放在靠近暖氣的地方。兩三天後，香蕉自然成熟，可以拿出來了。