打掃衛生。大腸壹對，按上述方法洗凈。將水焯壹下。將整條大腸放入鍋內用涼水沖壹下，姜片配蔥用高度白酒，煮5分鐘，關火取出。趁熱用冷水沖洗至自然溫度。這壹步的關鍵在於，白酒、蔥、姜都是去除異味的利器，焯水後的冷水沖洗是為了增加大腸的口感，成品菜口感脆嫩。煮到半熟。還是蔥，姜，白酒，加醬油，煮大腸30分鐘。為什麽要用白酒或者高度白酒？因為純高級糧食酒去除不良口感的效果最好，餐廳都不願意用，所以他們的菜譜都是料酒。取出煮熟的腸子，切成寸段，然後以腸頭的腸子為基本單位，把其他部位的腸子塞進大腸頭，填滿，不留空隙。這個過程是外焦裏嫩的關鍵。為什麽？看下面。炒鍋上油，六成熱，微熏，放入去衣大腸段。油面淹了大半個大腸段左右，煎著煎著，大腸段外層壹碰鏟子就有燒焦的感覺，於是撈起待用。在另壹個炒鍋裏炒香蔥，姜，蒜，然後加醋調味，加醬油，放大腸，用高湯淹沒。保持火的燃燒，保持汁液的收集。收汁到壹個半小時，鏟出大腸段，放在盤子裏。鍋裏的湯煮到濃稠，澆在大腸段上。如果想更好看，燒壹勺花椒油澆上去。油是亮的。