小麥面筋主要由谷蛋白和醇溶蛋白組成，還含有少量的澱粉、脂肪、礦物質等。谷蛋白是由肽鍵通過分子間二硫鍵聚合而成的蛋白質。它具有大的分子量，是纖維狀的，以分支方式高度交聯，具有不規則的結構，在分子中包含更多的β-折疊結構，並富含谷氨酰胺(Gln)和胱氨酸(Cys)。
擴展數據:
功能性能
黏彈性
面筋中的醇溶蛋白分子呈球形，分子量小，有延展性，但彈性低；谷蛋白分子呈纖維狀，分子量大，彈性大，但延伸性小。兩者的相互作用使得面筋具有其他植物蛋白所不具備的獨特粘彈性。
展開性
延伸性是指將面筋塊拉至壹定長度而不斷裂的性能，可以用面筋塊被拉至斷裂時的最大長度來表示。面筋的延展性分為三個等級:延展性差的面筋，延展性中等的面筋，延展性好的面筋。
成膜性
谷朊粉的成膜性是其粘彈性的直接表現。由於面筋是有彈性的，CO2或水蒸氣被連續的蛋白質相包圍，內部充滿氣體，使面筋呈海綿狀或纖維狀結構，形成膜狀面筋。
百度百科-誘餌拉絲粉