葡萄酒的第二次發酵，是指葡萄酒在酵母發酵完成以後，壹般已經是冬天，等過了冬，到第二年冬天，會加入蘋果乳酸菌進行發酵。
目的是為了降低葡萄酒的酸度，蘋果乳酸菌發酵可以使酒中的果酸轉化成乳酸。同時，也會使葡萄酒中帶有奶香味。
擴展資料：
二次發酵會有少量細膩的泡沫產生，2到3周後基本完成此事酒液特別清澈（不如買的好，只是沒有加入澄清劑）。
二次發酵不是靠酵母發酵，而是進行蘋果酸乳酸發酵，因此不會產生大量二氧化碳，瓶內壓力不會繼續增大，沒有爆瓶危險。 所以容器盡量裝滿，擰緊瓶蓋。
建議不要加入雞蛋清澄清（長時間保存的話，味道不夠新鮮）。
20天後啟封，可以發現酒液變澄清，底部有壹層沈澱，這是酵母完成歷史使命後的“屍體”及雜質，工業上用這層東西做成酵母膏。?
參考資料：
自制葡萄酒-百度百科