是五花肉，也叫三餡肉、三層肉、梅肉、方肉、五花三層。五花肉是豬腹部與肋條連在壹起的肉，也就是豬肋排上的肉，因此也叫肋條肉。由於豬的腹部脂肪組織很多，其中又夾帶著肌肉組織，肥瘦間隔，故稱“五花肉”。
三線肉就是肥肉和底部的瘦肉中間有壹道長長的瘦肉線隔著的那種，形成肥肉線、瘦肉線和瘦肉線三道明顯的線，因此，俗稱“三線肉”。
五花肉最嫩且最多汁,以靠近前腿的腹前部分層比例最為完美,脂肪與瘦肉交織,色澤為粉紅。三線肉就是肥肉和底部的瘦肉中間有壹道長長的瘦肉線隔著的那種，形成肥肉線、瘦肉線和瘦肉線三道明顯的線， 因此，俗稱“三線肉”。結構是壹層瘦肉壹層肥肉的間隔著,而且它的肥肉遇熱容易化，瘦肉久煮也不柴，因此做紅燒肉或扣肉都非它莫屬。
傳說中的極品五花肉是10層，選擇好的五花肉，可用手摸，略有沾手感覺，肉上無血，肥肉、瘦肉紅白分明、色鮮艷。最好的五花肉在接近豬後臀尖部位，這裏的五花肉，五花三層分明，肥瘦肉厚度相當，壹整塊五花肉厚度為壹寸左右。