小麥粉中蛋白質含量高於其他谷物制品，壹般在11%以上，也有高達15%-20%的。它由醇溶蛋白和谷蛋白組成，吸水後可揉成粘彈性面筋，因此可以用小麥粉制成具有獨特品質和風味的食品。
小麥粉的熟化
采集新麥麩粉和芯粉後，進行粉質儀拉伸試驗。發現核心粉形成時間短，穩定時間短，而麩皮粉形成時間長，穩定時間長，說明皮粉需要長時間熟化，而核心粉不需要熟化，進壹步說明小麥的成熟過程實際上是小麥皮的成熟過程，與小麥核心聯系不大。
對於小麥加工企業來說，考慮到新麥成本低，可以將不同的新麥加工成小麥粉。在小麥加工過程中，分別收集小麥芯粉和皮粉。根據新麥成熟過程的規律，收集到的小麥芯粉可以食用，而收集到的皮粉需要經過壹段時間的熟化。
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