澱粉包括直鏈澱粉和支鏈澱粉。前者是沒有分支的螺旋結構；後者由24~30個葡萄糖殘基通過α-1，4-糖苷鍵首尾相連，分支處為α-1，6-糖苷鍵。
擴展數據
化學性質:澱粉的許多化學性質與葡萄糖相似，但由於它是葡萄糖的聚合物，具有自身獨特的性質，在生產中利用澱粉的化學性質改變澱粉分子，可以得到兩種重要的澱粉深加工產品。
第壹類是澱粉的水解產物，是利用澱粉的水解性質降解澱粉分子而得到的具有不同DP的產物。澱粉的α-1，4糖苷鍵和α-1，6糖苷鍵在酸或酶等催化劑的作用下水解，可生產糊精、低聚糖、麥芽糖、葡萄糖等多種產品。
第二類產品是變性澱粉，是澱粉與壹些化學試劑發生化學反應而產生的。在壹定條件下，澱粉分子中葡萄糖殘基的C2、C3和C6上的醇羥基可以發生氧化、酯化、醚化、烷基化、交聯等化學反應，生成各種澱粉衍生物。
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