選料到最後蒸制多有規可循：
1.酵母用量越多，發酵速度越塊，酵母用量越少，發酵速度越慢，0.3%的幹酵母添加量
最為適中。
2.加入少量白糖（不超過8%）可以加快面團的發酵速度。
3.如果白糖的添加量超過8%，發酵速度會降低，這時可使用耐高糖幹酵母，此時的使用
量可以增加到0.5%—0.8%。
4.制作時如果要加入泡打粉，要在最後加入，這樣可使饅頭更加膨松。因為加入泡打粉
過早會抑制酵母的發酵速度。
5.饅頭面團中加入少許鹽（不超過0.1%）有利於增強面團筋度，改善饅頭的風味。但鹽
的用量不要超過0.1%，過量的鹽濃度會增大滲透壓，抑制酵母發酵。
6.面團溫度對發酵速度影響較大，即面團溫度越高，發酵速度越塊，反之則慢，所以天
氣冷時，可以用水溫來提高面團溫度，但水溫不能超過40℃，否則會把酵母燙死，同時，
根據氣溫的高低，可以用增減酵母的用量來調節發酵速度。