馬鈴薯發芽不可以吃。
發芽的土豆中含有的有毒生物堿，較重要的是龍葵毒素，不能吃。遇到這種情況需要丟掉土豆，不要嘗試挖掉發的芽繼續食用。馬鈴薯的質量可以通過切開後的斷面來判斷，新鮮的馬鈴薯內部應該是白色的，沒有發黑或發綠的現象。
土豆之所以會發芽，溫度、濕度以及光照是起到至關重要的因素。所以為了避免發芽，保存土豆的時候可以先把土豆放在通風陰涼的地方，晾幹外皮的水分後，再放入黑色的塑料袋中，袋子中再放入幾張餐巾紙，然後再放入紙箱裏即可。
選購土豆的註意事項
1、看形狀。圓形的馬鈴薯屬於粉質馬鈴薯，適合用來做沙拉或土豆泥；而細長的五月皇後品種則屬黏質，不容易煮爛，適合用來做咖哩。表面過於凹凸不平的避免購買。
2、看表面。挑土豆要挑表皮光潔的，芽眼較淺的。這樣的土豆好削皮，土豆利用得完全。要盡量挑選肥大而勻稱的土豆，表皮無幹疤和糙皮，無病斑、蟲咬和機械外傷，不萎蔫、變軟，無發酵酒精氣味的最好。
以上內容參考：人民網——土豆的那些營養價值 土豆發芽還能吃嗎