壹般來說，新鮮的雞蛋更容易打發，但是打發之後的穩定性差壹些，使用冷藏的雞蛋進行打發，雖然打發起來困難壹些，但是穩定性更好。
除此之外，在打發蛋清時，還要註意兩個細節：使用的工具要無水無油、蛋清和蛋黃要分離幹凈。
壹般來說，打發蛋清時不小心進水了，水量較多的情況是沒有辦法挽救的，因為根本打發不起來，如果水量較少，打不成奶油狀可以加入塔塔粉再試壹下。
如果蛋清裏面摻雜著油，存在少量油的話，雖然可以打發，但會大大影響蛋清的打發效果，如果蛋清中摻入的油比較多，建議重新制作，因為這種蛋清根本沒法打發。
蛋清打發時如果打發過了，可以在蛋清中加入壹些泡打粉，或者是把蛋清放冰箱冷藏幾分鐘之後再接著打發，這兩種方式都是比較不錯的。
打發蛋清時加入細砂糖，打發出來的蛋白結構會更加穩定。