八角又叫茴香、茴芹、茴芹、茴香。它是八角的果實，學名八角。八角常用於日常調味，如燉、煮、腌制、鹵制、浸泡等。也可以直接加工成五香調味粉，主要作用是增強濃郁的香氣。在素菜的使用上，主要體現肉菜和湯裏辣椒的香氣，辣椒有去腥增香的作用。
香料的功能和用途:
白芷用於調味或去除甘草的腥味。甘草常用於腌制蔬菜，用量不宜過多，有甜味作用。肉桂又稱肉桂、桂皮或桂皮，主要用於使菜肴變香，使肉菜聞起來腥而膩。從形狀和大小上看，有肥桂香葉和瘦桂香葉，又稱甜桂和月桂香葉。其實香葉主要是增加香氣。
茴香是壹種香味濃郁的茴香。茴香的主要作用是去除肉鹵制品的異味，增加肉豆蔻的香氣。肉豆蔻也常被稱為肉豆蔻，是壹種常用的大料，味辛苦。常用於配制鹵湯、腌制食品或燉肉，有除異味、增香味的作用。