在海底撈，三線肉的名字是因為肉的結構是肥瘦交替，形成瘦+肥+瘦+肥+瘦。都是紅肉+白+紅+白+紅。三層紅色瘦肉叫三條肉，加上兩層白色肥肉，就叫五花肉。
三線肉的結構是壹層瘦肉壹層肥肉隔開，其肥肉受熱容易融化，瘦肉久了也不是柴。是唯壹做紅燒肉或者鹵肉的。傳說中最好吃的五花肉是10層。選擇優質的五花肉，可以用手摸，有輕微的摸手感。肉上沒有血絲，肥肉和瘦肉紅白分明，顏色鮮艷。
海底撈三線肉的肉質
海底撈三線肉的特點是肥肉和瘦肉層層相連，脂肪含量適中。脂肪受熱融化，瘦肉久不熟。三線肉的脂肪厚度和瘦肉厚度之比應該是6: 4，因為這樣的三線肉肥而不膩，香而不柴。
其次，看三線肉背面的皮。如果有乳頭，說明離肚子底部太近了。這個三線肉其次，最好是剛好靠近乳頭。優質三線肉，顏色紅白分明，表面略溢出油脂。對於食肉動物來說，三線肉要切成大塊，不能太薄。如果是瘦的，就不會有胖的質感。重要的是這壹層的肥嫩感。