石油？烹飪時，油溫不能升得太高。壹旦超過180℃，油就會分解或聚合，產生具有強烈刺激性的丙醛等有害物質，對人體健康有害。所以“火鍋清涼油”是做菜的壹招。先把鍋熱壹下，不要等油冒煙了再放菜，等菜八成熟的時候在鍋裏翻炒。有時候可以不加熱鍋直接同時炸冷油和食物，比如炸花生米，這樣炸出來的花生米更脆更脆，避免了內生焦。涼菜拌麻油或炒植物油時，可以在涼菜拌好後再加油，更香更美味。？
鹽？
鹽是電解質，有很強的脫水作用。所以放鹽的時間要根據菜品的特點和風味來決定。燉肉和用較多的水炒蔬菜時，要在蔬菜熟到八成的時候放鹽。放的太早會導致菜裏的湯太多，或者使肉裏的蛋白質凝固，不容易燉。用不同的油烹調時，放鹽的時間也不同:用大豆油和菜籽油烹調時，為了減少蔬菜中維生素的損失，要在蔬菜快熟時加鹽；用花生油炒菜最好先放鹽，可以提高油溫，減少油中的黃曲黴毒素。？