過油肉在油溫120度左右的時候過3-5秒就可以了，肉下去後變成紅色後就可以撈起了。
此菜成菜要求：色澤金黃鮮艷，味道鹹鮮聞有醋意，質感外軟裏嫩，汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油。
“過油肉”是山西的名菜之壹，最初它是壹個官府名菜，後來傳到了太原壹帶，並逐漸在山西傳播開來。經過歷代廚師的改進，此菜已達到了比較完善的程度，由於山西“過油肉”從選料到刀工，從腌浸到烹制，特別是在調味料的運用上，都有它的獨到之處，明顯體現了山西地方風味特色。
山西“過油肉”壹菜還有很多姐妹品種，如“紅白過油肉”即用豬通脊和雞脯肉為主料制作；“海參過油肉”即用水發海參做為菜的主要配料。還有“過油肉加腰花”等品種，質感不同，風味各異，既可佐酒，又可用來拌食面條，是壹道非常理想的佳肴。
小竅門：
肉要剔除筋膜，否則影響口感。
油溫不過過高，將肉滑散，變色即可。
壹次可以多做點，再炒菜就非常方便了。