人們在栽培黑木耳時，會在培養基中添加尿素、銨鹽等含氮物質，這些物質會被微生物利用，產生亞硝酸鹽。因此，鮮木耳中往往含有少量的亞硝酸鹽。
有人指出木耳等菌類容易富集亞硝酸鹽，但最近壹項研究指出，木耳中的亞硝酸鹽含量遠低於新鮮蔬菜的標準。
另外，木耳泡好後，亞硝酸鹽含量會更低。因為亞硝酸鹽在浸泡和反復洗滌過程中會隨水流失，所以浸泡過的木耳比鮮木耳更安全。
擴展數據
泡木耳的正確方法
黑木耳最好在15-25℃的水溫中浸泡八小時左右，讓黑木耳在生長時吸收足夠的水分，恢復到物理狀態。合適的水溫時間不能太短也不能太長，時間太短。沒有吸收足夠的水分，膠狀組織不能恢復太久，子實體中的成分和膠狀物質沈澱，組織變軟，營養成分流失，口感變差。
夏天熱天，黑木耳迅速變質。發泡時間超過8小時，變質導致的細菌會上升到十倍甚至幾十倍，很可能產生毒素。頭發泡壹次後，放入保鮮袋，紮好袋口放入4℃冰箱冷凍室保存，隨身攜帶。
人民網-木耳不宜隔夜泡？長時間浸泡可能會產生毒素。