血壓因為蔬菜中有硫代葡萄糖苷，這些化合物壹般都是又苦又澀的。氣候溫暖的時候，種出來的蔬菜會有些苦澀的味道；霜凍等降溫的到來會減緩蔬菜中硫代葡萄糖苷的產生。
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蔬菜苦味的原因
冬夜超低溫蔬菜光合作用減弱，白天植物光合作用產生的碳水化合物會大量積累在主莖中，糖分、碳水化合物等營養物質也會增加。當霜溫低於4℃時，蔬菜會受到寒害，細胞質會發生分裂，體細胞中的糖、碳水化合物等物質也會滲出，產生甜軟的口感。
2.炒之前用熱水燙壹下，或者先把洗好的菜用開水焯壹下，控制水分。
3、快炒，用火快炒蔬菜，時間不宜太長，熟了容易澀；蔬菜需要更多的油，油少了也很容易產生澀味；不能過早加鹽，要出門的時候再加調料。
4、可適當加入少量米醋或糖，減少苦味。
註意:如果吃膩了蔬菜，要吃點東西，補充維生素和甲基纖維素。蔬菜的莖(紫色部分)是儲存營養物質的區域，營養物質比綠葉豐富。壹般來說，菜梗越肥營養越好，整個菜的口感略好。