蔬菜本身含有硝酸鹽，被(細菌等)逐漸還原成亞硝酸鹽。)腌制過程中，而亞硝酸鹽是致癌物質亞硝胺的前體。壹般來說，工藝科學、腌制時間在兩天以內的鹹菜、醬菜，都不會含有對健康有害的亞硝酸鹽。
國內外許多研究表明，腌制過程中亞硝酸鹽的變化有壹個規律:隨著腌制時間的增加，亞硝酸鹽的量會逐漸增加，達到峰值(學術界稱之為“亞硝酸鹽峰值”)後，亞硝酸鹽的量會隨著腌制時間的延長而逐漸減少。
所以吃腌菜要避開“亞硝酸鹽高峰”。如果自己在家腌制蔬菜，要掌握腌制蔬菜不超過兩天的原則，或者腌制透了再吃。
為了降低食用腌制蔬菜的安全風險，建議在食用腌制蔬菜時，食用壹些富含維生素C的大蒜、茶葉和水果，因為大蒜素、茶多酚和維生素C有助於防止亞硝酸鹽轉化為亞硝胺。
參考資料:
腌制鹹菜_百度百科