脂肪的參與使鯽魚湯變成了乳白色的湯。在烹制魚湯的過程中，烹調油中的脂肪和魚所含的脂肪組織被壓碎成細小的顆粒，而卵磷脂、明膠分子和壹些蛋白質作為乳化劑，形成水包油的乳狀液，使湯變得又濃又白，最後成為“奶湯”。
換句話說，如果有的魚脂肪含量很高，那我們就不用再炒了，燉出來的湯也是乳白色的。有的魚脂肪低，不炒湯色不好。
擴展資料在做魚湯的時候，有的家庭把這種魚湯的乳白色做得很重很深，可能會擔心裏面脂肪含量高的問題。其實像魚類中的脂肪，其多不飽和脂肪酸相對較高，更有利於人體吸收利用，也就是我們可以利用這些脂肪。
還有壹些家庭可能會發現，這種魚湯在烹飪過程中顏色比較清澈。還是建議，如果是這種色澤清亮的魚湯，盡量把魚吃的好壹點，因為它的營養價值還是在肉裏面。
人民網-魚湯越白，湯的營養價值越高？
人民網-魚湯越白越好？真相！魚湯越白，脂肪含量越高。