納豆是以大豆(又名黃豆)為原料，接種納豆芽孢桿菌，高溫發酵而成。納豆起源於中國，中國和納豆傳入的那壹天，後來被用作營養食品和調味品。納豆類似於中國和中國的發酵豆和怪味豆。納豆的保健功能主要與納豆激酶、納豆異黃酮、皂甙元、維生素K2等多種功能因子有關。
2、發酵差異
納豆是壹種由納豆菌發酵而成的微生態保健食品。納豆特有的風味和氣味就像腐爛的食物。大豆腐敗導致的納豆，壹般人都受不了。？
豆豉發酵過程中，微生物中的蛋白酶水解生大豆的蛋白質部分，所以發酵成熟後，可增加水溶性氮的含量，降低大豆的硬度。蛋白酶更容易與蛋白質接觸水解，產生壹系列中間產物，如蛋白腖、多肽、氨基酸等。這些低分子量的蛋白質可以不經消化直接被腸粘膜吸收。？
與大豆相比，它的優越性還在於發酵過程破壞了胰蛋白酶抑制劑，纖維素酶將纖維素水解成單糖，消除了大豆在這方面的吸收障礙，提高了豆類營養的消化率。？