代表植物有薰衣草、迷叠香、百裏香、藿香等。香草是指所有具有特殊香味和味道的草本植物，大部分起源於地中海沿岸，分為壹年生和多年生植物。
由於香草含有醇、酮、酯、醚等芳香化合物，其枝葉會散發出怡人的香味，其根、莖、葉、花、果、籽均可為人類所用。香草植物的枝葉壹年四季都是香的，但它們枯萎了，特別存在，所以被稱為壹年四季都有香味的天然香水瓶。
香草的食用價值
在歐美，香草的用途就像中國廚房裏不可或缺的蔥、姜、蒜，用來準備菜肴。在中國，香草植物也有壹些傳統的吃法，可以作為菜肴中的主料，如芝麻菜、蒲公英、龍蒿、薄荷，也可以用來泡茶，如清爽的薄荷茶、清爽清香的檸檬草茶。
人們用芳香植物做香料，戰國時期是蒸肉，拌飯，泡酒增香；也可以直接作為蔬菜水果食用，作為天然防腐劑添加到食品中。