它實際上是由壹種化學反應產生的:蛋白質的主要化學成分是壹種蛋白質。雞蛋放久了，蛋白質中的壹些蛋白質會分解成氨基酸。氨基酸的化學結構有壹個堿性氨基和壹個酸性羧基，因此它可以與酸性和堿性物質相互作用。所以人們在設計皮蛋的時候，故意在泥裏放壹些堿性物質，比如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉。它們會穿過蛋殼上的小孔，與氨基酸結合形成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶於蛋白質，所以它們以壹定的幾何形狀結晶出來，形成美麗的松花。
皮蛋中松散的圖案是氫氧化鎂的水合晶體。鴨蛋在腌制過程中，堿性成分通過蛋殼的孔隙滲入蛋中，導致蛋清蛋白逐漸堿固化，並在此過程中生成氫氧化鎂的水合晶體。這種晶體在蛋清蛋白凝膠體內沿壹定間隙排列，數量逐漸增多，以致出現松枝狀晶體；同時，在堿性的作用下，蛋清中的蛋白質降解了少量的氨基酸。氨基酸遇到金屬物質，會生成金屬鹽，分布在蛋清凝膠的縫隙中，隨著數量的增加，也會形成類似松樹的圖案。