然而，和人造黃油、起酥油壹樣，(液態)起酥油含有大量反式脂肪酸，對人的危害極大，容易造成肥胖、記憶力下降等負面後果，多吃甚至容易有罹患多種疾病的風險。油脂加氫的基本原理是添加金屬催化劑(鎳系、銅鉻系等。)並在加熱含有大量不飽和脂肪酸的植物油時引入氫氣，使不飽和脂肪酸中的雙鍵與氫原子結合形成不飽和度低的脂肪酸，結果是油的熔點升高(硬度增加)。
由於上述反應中加入了氫氣，使油硬化，這樣處理得到的油與原來的性質不同，稱為“氫化油”或“硬化油”，其過程因此稱為“氫化”。
起初，酥油指的是豬油。後來，用氫化植物油或少數其他動植物油制成的酥油的消費量大大超過了豬油。按油的來源，可分為動物酥油或植物酥油；部分氫化或完全氫化的起酥油；乳化或非乳化酥油。根據用途和功能性，可分為面包、糕點、糖衣和油炸酥油。