燉肉的時候加冷水也會讓燉肉變木。燉肉的時候需要加開水，千萬不要用冷水。
如果鹽放的早，會讓肉變木。如果鹽放的早，會讓肉的蛋白質收縮，不容易軟爛。烹飪前放鹽。
爛熟香的燉牛肉小貼士；
選肉:吃牛肉的時候要根據自己的烹飪情況選擇相應的牛肉部位。比如牛柳、牛腩比腱肉薄，口感更香更嫩，也更容易爛。買回來之後，可以讓牛肉在水裏泡壹會兒，把裏面的血泡出來。
切肉焯水:挑完肉，回家還要換刀切肉。很多朋友可能不認同。切肉能切出什麽門道？都壹樣。其實牛肉的切法是有講究的。俗話說，經常做牛肉的朋友都會知道，牛肉是有壹定質感的。我們可以根據質地來切斷牛肉中的纖維。
燜:所有程序準備好後，就要開始燜了。這裏不建議用高壓鍋，因為用它燉的牛肉會在壹定程度上散發出柴火。所以建議大家小火慢燉。燉牛肉的時候還是要用溫水而不是冷水，這也是為了保證肉的口感。燉之前壹定要放足水，千萬不要中途加水，因為這樣也會使鍋內溫度升高。