亞麻籽油的苦味主要是由於亞麻籽中的內源性生氰糖苷，如亞麻胡黃連苷。從亞麻籽皮中分離出來的木酚素導致了這種苦味。大多數研究認為，亞麻油中的苦味物質來自壹種短蛋白肽“環八肽”，短蛋白肽中的苦味是由水解產物釋放的疏水性氨基酸殘基引起的。
壹般天然蛋白質的疏水基團都藏在裏面，所以不會呈現苦味。但是當蛋白質水解成小肽後，這些疏水基團就會暴露出來，接觸味蕾就會發苦。
擴展數據:
近年來，隨著科技的進步，亞麻籽的營養價值和保健功能引起了醫療、食品、農業等多個領域科學家的關註。大量研究結果表明，亞麻籽油是壹種優質食用油，富含α-亞麻酸和多種不飽和脂肪酸，在人體內可直接轉化為DHA和EPA。
亞麻籽油含有48%的亞麻酸，是植物油中最高的，是壹種經濟實用的“深海魚油”。眾所周知，“魚油”指的是EPA和DHA，由魚類中的α-亞麻酸(主要含在海藻中)轉化而來。服用α-亞麻酸(主要含在亞麻籽油中)的人，體內也會合成EPA和DHA。
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