只發酵壹次的面包，在質感和風味上是無法和發酵兩次的面包相比的。在專業領域，壹次發酵和二次發酵有不同的詞(發酵和證明)，可見兩者不同。用最簡單的方式來解釋它們，只要記住壹點:好吃的面包需要二次發酵。
2、壹次發酵，壹般能發酵到2-2.5倍大小，發酵時間和面團的含糖量、含油量、發酵溫度有關，最簡單的測試方法，就是用手指摸面粉，在面團上戳壹個洞，洞不會縮小或塌陷，說明發酵剛剛好。
3.壹次發酵完成後，需要重新揉面，排氣。然後分成需要的大小，揉成光滑的顆粒，進行中間發酵。中間發酵其實就是覺醒。目的是為了接下來的整形。面團不醒發，就很難拉伸，給最後的成型帶來麻煩。中間發酵可以在室溫下進行。壹般15-20分鐘。
4.中間發酵完成後，面團可以被塑造成二次發酵所需的形狀，壹般在38度左右的溫度下進行。為了保持面皮不失水，要有85%以上的濕度。二次發酵壹般需要40分鐘左右。發酵直到面團再次變大兩倍。