蝦仁水餃的做法如下：
用料：餃子粉300克、鹽（入餃子粉）1克、清水（入餃子粉）160克、韭菜300克、蝦仁150克、蔥20克、姜1克、花椒粉1克、鹽（入餡）3克、生抽10克、植物油40克、蛋清30克、清水（煮）適量、醋汁蒜泥適量。
步驟：
1、準備所需食材，蔥姜切末，韭菜洗凈控幹多余水分切丁。
2、首先制作餃子皮部分，把鹽加入餃子粉攪拌均勻後倒入清水。
3、揉成光滑面團，蓋保鮮膜松弛10分鐘後，再揉光滑松弛20分鐘。
4、剝出蝦仁，切碎加入蔥姜末、花椒粉、鹽、生抽。
5、加入蛋清，攪拌均勻至上勁，腌制15分鐘。
6、把韭菜丁加入蝦仁中，加入植物油，順壹個方向攪拌均勻即可。
7、松弛好的面團柔軟筋道，分小段搓成長條狀。分成大小相同的小劑子，可撒適量幹面粉防粘。
8、取壹個小面團搟成中間厚周邊薄的餃子皮，包入餡料，捏成餃子的形狀即可。依次做好其余的餃子。
9、鍋中倒入清水開大火，水開後下入餃子。煮至餃子浮起，餃子肚翻起、鼓起即可。
10、出鍋盛盤後，搭壹碟醋汁蒜泥，好美味。