(1)酵母作為發酵劑，吸收面團中的營養物質，生長繁殖，將面粉中的葡萄糖轉化為水和二氧化碳氣體，使面團膨脹變軟，產生蜂窩狀結構。
(2)當然還有壹個前提，就是面團在揉面的時候產生足夠的面筋，可以把這些二氧化碳氣體包裹起來，不讓它們溢出來，使面團保持壹種膨脹柔軟的狀態。
(3)酵母必須有水才能生存。最適生長溫度為20℃ ~ 35℃，0℃以下或47℃以上。壹般酵母細胞無法生長，最適宜的濕度在75%左右。
2.影響發酵的因素:
溫度(1)是影響酵母發酵的重要因素。酵母在面團發酵過程中需要壹定的溫度範圍，壹般控制在25 ~ 30℃。溫度過低，會影響發酵速度。溫度過高可以縮短發酵時間，但會為雜菌生長創造有利條件，使面團發酸。
(2)酵母的用量:壹般酵母的用量按面粉計為0.6%-1.5%。根據面包的品種不同，酵母的用量也不同。如果酵母效果不好，就要增加酵母的用量。
(3)面粉:不同成熟度和面筋的面粉，或者澱粉酶活性被抑制的面粉，都會影響酵母的作用。
(4)水分:在壹定範圍內，面團中的水分含量越高，酵母孢子生長越快，反之亦然。所以面團越軟，發酵速度越快。