土豆皮發青，是土豆要發芽的征兆。很多人認為發青的土豆有毒是因為土豆發青後產生龍葵素。其實龍葵素是每個土豆中天然含有的壹類微量的生物堿有毒物質。也稱龍葵堿或茄堿。
對於土豆來說，這種生物堿是它自我保護的厲害“武器”，具有抗病、抗蟲、抗黴菌作用，並起到防止其他動物啃食馬鈴薯幼芽的作用。但對於人來說，龍葵素的毒性可損害細胞的生物膜。和有機磷農藥十分類似，會讓人感覺到口舌發麻、惡心、腹瀉、神誌不清等，嚴重時可以致死。
不過也不需要過於害怕，正常情況下，這毒素在土豆中的含量極低，不至於引起中毒問題。
因此，對於局部變青的土豆，如果情況不太嚴重，只要厚厚地削去發青部分，仍然可以烹調食用。但是如果變青比例太大，或者已經發芽，還是趕緊扔了為好。