首先，絲瓜湯變黑往往是食物變質造成的。很多人喜歡把最後的剩菜燉在絲瓜湯裏，但是這些剩菜放久了容易變質。燉絲瓜湯時，這些殘留蔬菜中的酸堿離子會與絲瓜蛋白結合，改變絲瓜原有的顏色，從而使湯變黑。
另外絲瓜蛋白經過高溫恒溫活化，也容易變黑。絲瓜蛋白在低溫下相對穩定，但當溫度超過壹定上限時，就會反應形成同位素變化，從而改變絲瓜的顏色，最終使絲瓜湯變黑。
另外，將金屬器皿放入絲瓜湯中也會導致絲瓜湯變黑。金屬器皿在絲瓜湯中長期浸泡後可能會發生反應，將金屬中的酸堿離子釋放到飲食中，與絲瓜蛋白結合後變色，從而導致絲瓜湯變黑。
總之，由於食物變質、高溫活化、金屬反應等壹系列問題，絲瓜的湯可能會變黑。所以在制作絲瓜湯的時候，壹定要使用新鮮的原料，並且註意不要將金屬器皿放入湯中，蒸煮溫度不要太高，以免絲瓜湯變黑變質。