皮蛋，又稱松花蛋、皮蛋，是中國漢族人發明的雞蛋加工食品。它們是中國特有的食物，具有特殊的風味，可以刺激食欲。
皮蛋不僅是美味的食物，還具有壹定的藥用價值。王世雄《息生飲食譜》說:“皮蛋，辛、澀、甘、鹹，能瀉熱、醒酒、瀉大腸火、治瀉、散澀。”
中醫認為皮蛋性涼，可治眼痛、牙痛、高血壓、耳鳴、頭暈。所有人都可以吃:大火最適合；兒童、脾陽虛者、寒濕泄瀉者、心血管疾病患者、肝腎疾病患者應少吃。
註意:皮蛋不宜與甲魚、話梅、紅糖同食。用法用量:食用皮蛋要用姜末和醋去毒；皮蛋最好煮熟後吃。皮蛋也含鉛，孩子要少吃。不宜長時間存放在冰箱裏。
利用雞蛋在堿性溶液中，蛋白質凝膠的特性，可以制成彈性固體。但如果皮蛋的配方控制不好，蛋白質會在堿性溶液中水解。
蛋白質變性成蛋白質，所以不能吃。如果蛋殼裂開或者配方控制不好，雞蛋裏的硫化氫就會溢出，變成金黃色。正常的皮蛋是深綠色的，松花的，有彈性。