日本生魚片刀及切割方法

日本料理特別強調原料賞心悅目的外觀和色澤。做生魚片時，如果用了不合適的刀或鋒利的刀，切割時會破壞原料的形狀和纖維結構，造成脂質潰爛，破壞原料本身的特殊風味。處理生魚片的刀很重要。壹般生產者有5到6把專用刀，可分為處理魚類、貝類、甲殼類的刀，去鱗、橫切、縱切、切骨的刀。另外，生魚片筷子被廣泛用作生魚片的工具。生魚片筷子又細又長，壹端是尖的，專門用來放切好排列在盤子裏的切片材料。加工生魚片時，要切頂線，也就是刀和魚的紋理要成90°角。這樣切出來的裏脊短，利於咀嚼，味道也不錯。不要順著魚的紋理切，因為排骨太長，味道不好。生魚片的粗細方便咀嚼，味道鮮美。這裏的“好吃”壹詞有兩層意思:壹是容易吃，二是魚片的粗細能充分體現原料的最佳口感。壹般魚片厚0.5厘米左右，如三文魚、金槍魚、鰣魚、旗魚等。這個厚度，吃的時候不會覺得油膩，也不會覺得沒料。但是有些魚是要切薄的，比如鯛魚，因為這種魚的肉又緊又硬，所以切薄很好吃。特別要提醒的是，壹定要把魚骨頭從魚身上剔除，防止它卡在食客的喉嚨裏，發生危險。